1960’da Nizip’te doğan ve küçük yaşlarda annesiyle beraber mutfağa giren Dağdeviren, 1970’lerde dayısının lokantasınında çalışmak için İstanbul’a gelmiş. Çocukluğundan bu yana gelen merakıyla da mesleği hakkında araştırmalar, okumalar yapmaya başlamış. Aile fırınında, çalıştığı lokantalarda ve çıktığı gezilerde elindeki araştırmaları da zenginleştirmiş. Yıllarca Anadolu’yu köy köy dolaşan ve kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri araştıran, bunlarla ilgili koleksiyonlar yapan Dağdeviren, yemek kültürümüzü kaybetmenin hafızamızı kaybetmekten farksız olduğunun altını çiziyor. Bu nedenle acilen mutfağımızla ilgili çeşitli envanter çalışmalarının yapılmasını gerektiğini söyleyen Dağdeviren, TV programlarında bu yönde kötü örnekler sergilendiğini belirtiyor. Dağdeviren’le Kadiköy’de bulunan Çiya’da buluşup, yemek kültürümüz üzerine keyifli bir söyleşi yaptık…
Londra’da prestijli bir yayınevi olan Phaidon etiketiyle The Turkish Cookbok isimli kitabınız yayınlandı. Ardından da Gourmand Cookbook Awards’u aldınız. Süreç nasıl başladı?
Yemek ve Kültür dergisinde yaptığımız yayınlar ve devam ettirdiğim saha çalışmaları nedeniyle elimde ciddi bir birikim vardı. Bu kitap için yayınevinden teklif geldi. Yurtdışında bizim mutfağımızla ilgili temel bilgilerin yer aldığı, tekniklerin olduğu kimlikli bir çalışma da olmadığı için kabul ettim. Bir görüşme yaptık ve nasıl bir kitap istediğimi anlattım. Ben bir yemeği neden, niçin ve nasıl yediğimizi anlatmak istedim. Bunun yanına da ritüel yemeklerini eklemek istedim. Yani ramazan, bayram, Paskalya, Nevruz, Hıdırellez ve çocuğun dişi çıktığı zaman yaptıklarımız gibi özel günlere dair yemekleri bir araya getirmek… Bu fikir onların çok hoşuna gitti. Her bölümde bu hikâyelerle Türk mutfağının temelini oluşturan reçeteleri vermeye çalıştım. Baskıdan sonra yurt dışındaki prestijli yayınlarda çok defa kitap hakkında yazılar çıktı. Hatta ‘kutsal kitap’ yakıştırması bile yapıldı. Gourmand Cookbook Awards de iki dalda ödül aldı. Şef kitapları ve Akdeniz yemekleri dalında. Bunun dışında farklı bir yarışmada da ödül almışız. Onun resmi olarak açıklanmasını bekliyoruz. Tabi bunlar çok mutlu ediyor.
Peki kitabın içeriği nasıl bir Türk mutfağı sunuyor?
Bu kitapta 550 reçete var. İçerik olarak karnıyarık, kadınbudu köfte, musakka gibi reçeteleri Türkiye’nin her bölgesinde yapılan klasik yemekler başlığında topladık. Bunun dışında yöresel yemekleri de ayrı başlıklarla anlattık.13 bölümden bir tanesi de ambar başlığını taşıyor. Bu bölümde tarhana, yoğurt, lor, nar ekşisi gibi mutfağın ambarını oluşturan reçeteler var. Kül mayası, çiçek mayası gibi reçeteler de… Çünkü kalburabastının geleneğinde kabartma tozu değil küllü maya var. Yani meşe ağacının külünün süzülerek maya haline getirilir. Ben reçetede kabartma tozu verdiysem de bunun küllü mayadan olması gerektiğini aktardım. Bu tür ayrıntılara dikkat ettim.
Dünyada Türk mutfağı ne kadar tanınıyor? Döner dışında…
İnanın döner, baklava, kebap da düzgün yapıldığı sürece bizi temsil edebilir. Ancak düzgün yapılmıyor. Benim kitabımdaki reçetelerin hepsini bir batılı anlayabilir. Farklı coğrafyalardan gelen şefler bu tarifleri uygulayabiliyorlar. Bu onlar adına da heyecan verici. Ama biz kendi kültürümüzü yeterince tanımıyoruz. Bugün Diriliş Ertuğrul gibi Türk dizileri yurtdışında çok konuşuluyor. Ama aslında Bursa’nın o güzelim köyleri hayalete dönmüş durumda. Biz oraya hayatı götüremedik.
Çiya Yayınevi’nde mutfak tarihimizin en eski eserleri sayılacak çalışmaları yeniden bastınız. Bu kitaplarda sayısız önemli reçete var. Örneğin beni çok heyecanlandıran menekşe şerbeti… Bunları unutmak bize neler kaybettirdi?
Hafıza benliğimizi yitirmiş durumdayız. Bu ancak büyüklerimizden alabileceğimiz bir şeydi. Anneannemizden, babaannemizden görerek… Büyüklerimizle olan ilişkimizi, yani geçmişle olan ilişkimizi doğru kuramadık ve bu bize pahalıya mal oldu. Kendi kültürümüze yabancılaştık.
Bunun bir nedeni de kent yaşamı olabilir mi?
Modern yaşamın bazı sorunlar getirdiği doğru. Ancak Tayland’da, İngiltere’de, Portekiz’de de modern yaşam var. Modernizmi yanlış anlamayı biz seçiyoruz. Ekranlardaki yemek programlarımızda bunun örneklerini görmek mümkün. Buralarda ‘aldenta olmuş’ veya ‘jülyen doğrama’ gibi ifadeler kullanılıyor. Modernizmi böyle algılıyorsak vay halimize. Burada yemeğin günahı yok, bu ‘aldente kafalılık’ yani ham kafalılık. Medya kanalıyla yemek kültürüyle ilgili çok yanlış bilgiler aktarılabiliyor. ‘Osmanlı zamanında yurtdışına 10 ton safran satardık’ gibi gerçekle alakası olmayan cümleler kuruluyor. Safranı, nasıl yetiştiğini bilen bunun mümkün olmadığını anlar ama durup düşünen yok.
Biz kendi kültürümüzü kendimiz baltalıyoruz yani…
Ama bununla ilgili herhangi bir adım da atılmıyor. RTÜK gibi sistemlerin bu noktalarda da harekete geçmesi gerektiğini düşünüyorum. Bir de Hitit Mutfağı, Selçuklu Mutfağı gibi kitaplar çıkıyor. Sonra Fatih Sultan Mehmet’e domatesli tarhana içiriyorlar, Mevlana’ya bamya yediriyorlar. İyi de o yıllarda domates henüz Anadolu topraklarına gelmemişti. Bamya ise 18. yüzyılda Afrika’dan gelmişti. Keşke etik bir kurul bunları görse ve gerekiyorsa engellese.
Yerellik metalaştı
Siz uzun zamandır yerel kültür üzerine çalışıyorsunuz. Çiya’yı da açma nedeniniz bu kültürün devamını sağlamak, yerel mutfak reçetelerini ayakta tutmak. Sizce eskiye oranla yerel kültüre verilen değer arttı mı?
Yerel kültür hakkındaki olumlu zihniyet yaygınlaştı. Ama bu defa da yerellik metalaşmaya başladı. Endüstriyel ürünler organik etiketiyle satılır oldu. UNESCO belgesi alıp duruyoruz ama örnek, kendi yemek kültürünü yaşatan kaç köy gösterebiliriz ki! Bu, yerel kültürü destek vereceğiz diye yapay bir köy yapmaktan farksız.
Bu projeler yanlış uygulamalara neden olur mu? Fransız tekniğiyle tarhana yapmak gibi…
Kars gravyeri, Konya rokforu böyle ortaya çıkıyor. Bu kafa bizi bir yere götürmüyor, bitiriyor. Bu sadece bilgi-bilmek meselesi de değil. Ben bazı bölgeleri çalışmalarımda hiç işlemiyorum. Çünkü derler ya hani, gölge etme başka ihsan istemez. Sistem orada zaten işliyor ve bozulmamış.
En bozulmamış bölgelerimiz hangileri?
Merkezden en uzak olanlar en az bozulanlar oluyor. Çünkü merkeze yaklaştıkça bozulma artıyor. Hala yerel mutfaklarda kendilerine has teknikler ve aletlerle çalışan, üreten insanlar var. Ama bu çabalar gastroşehir projelerine dönüşünce samimiyetini kaybediyor.
O halde bu konuda en çok parlatılan olduğu için en büyük darbeyi Gaziantep mi aldı?
Herkes Gaziantep’in bu konuda mükemmel olduğunu söylüyor. Ama bence Gaziantep dokusunu yitiriyor. Bir obje haline geldi. Tahmis Kahvesi orada gerçek Gaziantepliler vakit geçirdiği için değerliydi. Şimdi yerel halk değil, turistler gidiyor.
Çarşı içinde yok oluyoruz
Mutfak bir kültürü ne kadar yansıtır?
Çok fazla yansıtır. Bizim mutfağımız geleneksel evlerde hala yaşıyor. Bu oldukça olumlu bir şey. Burada önemli olan 70 yaş üstü insanların birikimine ne kadar sahip olduğumuzdur. 70 yaş üstünde hafıza benliğimiz var. Bu bilgi birikimini doğru anlamak ve uygulamak gerekiyor. Mutfağımızla ilgili doğru çalışmalar yaparsak bu hazineye sahip çıkmış olacağız.
Peki ya çarşı içinde…
Çarşı içinde sürekli yok oluyoruz! İstanbul’un kendine özgü lokantaları dahi yok oluyor. Sadece fasülye salatası satan, ciğer tava yapan, hoşaf yapan lokantalara gitmiş miydiniz? Eskiden böyle özel mekanlar vardı. Rengarenkti ve birbirlerini desteklerdi.
Nerede bulunuyordu bu mekanlar?
Gedikpaşa’da, Kadıköy Çinili Pasajı’nda, Eminönü’nde esnafların gittiği lokantalar vardı. Ortadan kaybolmaya başladıklarında da bunun ne kadar önemli bir kayıp olduğunu anlamıştım. Bizim mutfağımız var ama sahipsiz kaldı. TV programlarında duyulan yanlış bilgiler de bu sahipsizlik nedeniyle yayılıyor.
Anneannenizden öğrendiğinizi yaşatırsınız
Bu türde yanlış bilgiler, bakış açıları olmasa sadece bir evin mutfağında yemek kültürü tek başına yaşayabilir mi?
Aynen öyle, zaten bunu biz kendimiz yürütüyoruz. 134 yıl sonra yeniden basılan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını kitabındaki tarifler Türkiye’nin farklı bölgelerindeki evlerin mutfağında zaten kendi kendine yaşıyor. Anneannenizden, babaannenizden öğrendiğiniz tatları bir şekilde yaşatıyorsunuz. Benim kayınvalidem eğer yoğurdu tutmazsa, parmaklarını bir tas içinde ıslatıp yoğurda su serpiştirir. Sonra yeniden kapatır ve saatler sonra yoğurdun tutmuş olduğunu görürüz. ‘Bunu neden yaptın’ diye sorunca, ‘ninem de öyle yapardı’ diyor. İşte kültür budur.
Anılarımızın çoğu da mutfakta…
Kesinlikle böyle. Bu nedenle mutfağı kaybedince hafızamızı yitiriyoruz. Sütlaç her yerde vardır ama benim için sütlaç bayram demektir. Çünkü bizim evde sadece bayramda yapılırdı. Annem 150 kase yapardı ve odaları doldururdu.
Annenizden öğrendiğiniz ilk tarif hangisiydi?
Sanırım en özeli yağlı köfteydi. Yağlı köfte tüm aileyi bir araya getirebilen bir yemekti. Ansızın başlayan bir sohbette, çok zamanın da olmadığı bir anda birlikte oturan insanların sıvasıydı. Mesela akşamüstü içilen bir çayın yanına kısa sürede yapılır, o sohbetteki herkesi doyururdu.
Geleneksel mutfaklardaki pek çok yemek aslında çok kişinin dahil olduğu bir organizasyon da gerektiriyor. Mutfak sosyal bir merkeze dönüştürüyor.
Benim annem rahmetli olana kadar misafirleriyle beraber mutfağa girdi. Sohbet ederler bir yandan bulaşık yıkar, yemek yaparlardı. Hatta yapılan yemeklerle ilgili anılar aktarılırdı. Pisik köftesi bunun bir örneğidir. Yaz aylarında yenilen bu yemeğin en büyük özelliği hızlıca tüketilmesi gerektiğidir. Biri sıkımları yapar diğerleri de o sofra başında hemen yer. Yemeği yapanın, kalkıp ayranları doldurayım demeye vakti olmaz.
Sizin büyüdüğünüz evin bugününüz üzerinde etkisini görebiliyoruz. Belleğinizde nasıl bir hatırası var?
Bizim hayatlı bir evimiz vardı. Kadınların imece usulü yufkalarını yaptıklarını, şilki denilen tatlıyı yapıp yorgunluk sonrasında kendilerini bununla ödüllendirdikleri bir evdeydim. Dolma oymak bile imece usulü yapılırdı. Turşu, salça, pekmez yapımının parçasıydım. Ot toplamaya gidildiğinde ben de onlarla giderdim. Bunların hepsine şahit oldum ve hepsi beni çok etkiledi.
Mutfak üzerine neler yapılması gerekiyor?
Çok fazla adım atılması gerekiyor. Köküne sahip çıkan anlayışla doğru uzmanlık çalışmalarının yapılması lazım. En önce envanterler çıkarılması gerekiyor… Ben her kuruma gidip derdimi anlattım. Ama geri dönüşler olmadı. İlla bunu Çiya’nın yapması da gerekmiyor. Yeter ki böyle bir bilinç oluşsun. Şunu da maalesef unutmamak gerekli, hayatın her alanında konunun uzmanlığı, popüler kültüre teslim edilmekte. Böyle olunca ayıkla pirincin taşını…
Nohut mayasını fırıncı bile unuttu
Sizin kitabınızdaki, dergideki reçetelere bakınca geleneksel mutfakta kimyasalın hiç yeri olmadığını görüyoruz. Kabartma tozu bile kullanmıyorsunuz.
İnanın öyle. Küllü maya, çiçek mayası, nohut mayası… Eskiden fırıncılar nohut mayasını bilirdi. Poğaçaların da olmazsa olmazıydı. Ama bugünün fırıncıları bu mayayı bilmiyor. Bunların unutulmaması için bir devlet politikasının oluşturulması lazım. Belki her bölgede bu geleneksel ekmekleri yapan fırınlarımız olması, onların da desteklenmesi gerekiyor. Sadece Türkiye’de yapılan ekmek için bile bir envanter çıkarılsa çok ciddi bilgiler edinilir, çeşitlere ulaşılır. Ama bugün ekmek yapmayı bilmeyen fırıncılarımız var. Bu sadece onların suçu değil.
Süheyl Ünver kitabı yolda
Anadolu’dan şimdiye kadar kaç reçete toparlayabildiniz?
Saha çalışmalarını, kitapları ve dergideki çalışmaları, dosyaları yani hepsini düşününce 4 ile 5 bin arası reçete topladım diyebilirim. Türkiye’nin tüm bölgelerinde çalıştım. Çarşı yemekleri, köy yemekleri ova yemekleri, çadır yemekleri… Kadınların tarif defterlerini de toplamaya hala devam ediyorum. Onları da yayınlamayı düşünüyorum. Süheyl Ünver’in yemek kültürümüzle ilgili çalışmalarından kitap ve defterlerindeki yazılarını da gelecek dönem içinde yayınlayacağız.
yeni şafak